KULINER —Pecak gurame bukan sekadar ikan goreng bersiram sambal. Di balik rasa pedas, asam, dan aroma rempahnya, tersimpan jejak panjang tradisi kuliner masyarakat Betawi yang tumbuh di sekitar sungai dan rawa-rawa Batavia.
Jauh sebelum Jakarta menjelma menjadi kota metropolitan, kawasan ini memiliki bentang alam yang menyediakan ikan air tawar sebagai sumber pangan. Gurame, ikan mas, hingga mujair menjadi bagian dari bahan makanan yang diolah masyarakat setempat. Dari dapur-dapur sederhana itulah tradisi mengolah ikan dengan racikan rempah berkembang, salah satunya menjadi pecak.
Namun, asal-usul nama pecak gurame masih menyimpan sejumlah versi. Salah satu cerita menghubungkannya dengan Kampung Pecah Kulit, kawasan yang berada di sekitar Jalan Pangeran Jayakarta, Jakarta. Daerah tersebut dikenal dalam sejarah Batavia. Meski demikian, hubungan langsung antara nama kampung itu dan kelahiran pecak ikan masih memerlukan bukti sejarah yang lebih kuat.
Versi lain menautkan kata pecak dengan kondisi kulit ikan ketika digoreng. Panas minyak membuat kulit ikan merekah atau mengelupas. Istilah itu kemudian dipercaya menjadi salah satu penjelasan tentang penamaan hidangan tersebut. Cerita ini menarik, meski belum cukup untuk memastikan bahwa itulah asal-usul kata pecak.
Di meja makan, identitas pecak gurame justru lebih mudah dikenali melalui racikan bumbunya. Ikan digoreng hingga matang, kemudian disiram sambal yang memadukan cabai, bawang, kencur, dan jahe. Pada sejumlah variasi resep, bahan lain ditambahkan untuk menghasilkan rasa asam, gurih, atau aroma yang lebih tajam.
Sambal yang disiramkan langsung ke atas ikan menjadi pembeda penting. Bumbu tidak sekadar menjadi pelengkap di sisi piring, tetapi menyatu dengan permukaan ikan dan meresap ke bagian dagingnya. Perpaduan gurih ikan goreng dengan sengatan cabai dan aroma rempah menghadirkan karakter rasa yang kuat.
Pecak gurame kerap dibandingkan dengan pecel lele, hidangan ikan bersambal yang populer di Jawa Timur. Keduanya mempertemukan ikan goreng dan sambal, tetapi memiliki karakter racikan serta tradisi penyajian yang berbeda. Pada pecak Betawi, penggunaan rempah seperti kencur dan jahe menjadi salah satu ciri yang menonjol, meski resepnya dapat berbeda antarkeluarga dan daerah.
Jejak pecak gurame juga tercatat dalam Mustikarasa, buku dokumentasi resep masakan Nusantara yang digagas pada masa Presiden Soekarno pada 1960-an. Kehadiran resep tradisional dalam dokumentasi tersebut memperlihatkan bagaimana makanan rumahan dipandang sebagai bagian dari kekayaan budaya Indonesia yang layak dicatat dan diwariskan.
Bagi masyarakat Betawi, pecak gurame bukan hanya urusan mengenyangkan perut. Hidangan ini merekam hubungan antara manusia, lingkungan, dan kebiasaan mengolah bahan pangan yang tersedia di sekitarnya. Ikan air tawar yang dahulu mudah diperoleh di sungai dan rawa menjadi bagian dari tradisi memasak yang bertahan ketika wajah kota berubah.
Kini, ketika kawasan Jakarta dan sekitarnya semakin padat oleh bangunan dan jalan raya, pecak gurame tetap membawa ingatan tentang lanskap lama Batavia. Resepnya mungkin berubah mengikuti selera dan ketersediaan bahan, tetapi pertemuan ikan goreng dengan sambal rempah tetap menjadi penanda penting kuliner Betawi.
Sejarah pecak gurame memang belum seluruhnya terang. Namun, seperti banyak warisan kuliner lainnya, jejaknya tidak hanya tersimpan dalam buku resep. Ia juga hidup dalam dapur keluarga, kebiasaan makan bersama, dan ingatan tentang rasa yang diwariskan dari satu generasi ke generasi berikutnya. (*
