KULINER — Tengkleng barangkali tidak lahir dari meja makan bangsawan. Ia justru tumbuh dari keterbatasan. Di Solo, Jawa Tengah, pada masa kolonial, ketika daging kambing menjadi kemewahan yang lebih mudah dijangkau kaum berada, rakyat kecil mengolah bagian kambing yang tersisa: tulang, kepala, kaki, dan jeroan.
Dari bahan yang nyaris tak dilirik itulah tengkleng menemukan jalannya.
Sedikit daging yang masih melekat pada tulang direbus bersama rempah. Kuahnya dibuat ringan, tanpa santan. Jahe, kunyit, serai, dan daun jeruk memberi aroma sekaligus rasa. Tidak mewah, tetapi mengenyangkan.
Nama tengkleng pun memiliki beberapa versi cerita. Ada yang mengaitkannya dengan bunyi “kleng-kleng”, suara tulang yang beradu dengan piring seng. Ada pula yang menghubungkannya dengan cara menyantap tulang dengan menggigit dan mengisap bagian daging yang tersisa, yang dalam istilah Jawa dikenal sebagai ngethengkleng.
Apa pun asal katanya, tengkleng menyimpan satu pesan yang sederhana: keterbatasan tidak selalu melahirkan makanan yang sederhana rasanya.
Jika gulai kambing dikenal dengan kuah santan yang lebih pekat, tengkleng justru hadir dengan kuah lebih encer. Tulang dan jeroan menjadi pemeran utama. Daging, kalau ada, hanya menempel sebagai bonus.
Dari makanan yang dahulu identik dengan rakyat jelata, tengkleng kemudian mengalami perubahan nasib. Ia keluar dari dapur-dapur sederhana dan masuk ke warung makan, rumah makan, bahkan menjadi salah satu kuliner yang dicari orang ketika berkunjung ke Solo.
Perjalanan tengkleng tak berhenti di kota asalnya. Seperti banyak makanan Nusantara lainnya, ia ikut berpindah bersama manusia. Resepnya beradaptasi, tetapi karakter dasarnya tetap: kambing, rempah, kuah gurih, dan tulang yang tidak boleh disia-siakan.
Di Tangerang, tengkleng menjadi salah satu menu yang dapat ditemui di Pondok Sate dan Tongseng Ndeso Mas Petruk, Jalan Raya Curug Parigi, Kelurahan Sukabakti, Kecamatan Curug, Kabupaten Tangerang.
Namanya boleh memakai embel-embel ndeso, tetapi menunya cukup beragam. Selain tengkleng, tersedia pula sate kambing, gulai, dan tongseng. Ada pula nasi goreng kambing bagi mereka yang ingin menu lebih “berat”.
Tengkleng menjadi salah satu pilihan menarik bagi penyuka masakan kambing. Kuahnya yang tidak bersantan membuat sensasi makannya berbeda dari gulai. Potongan tulang dan bagian kambing yang melekat di dalamnya justru menjadi bagian dari pengalaman.
Di meja makan, tulang bukan lagi sekadar sisa. Ia menjadi bagian dari hidangan.
Di situlah tengkleng menarik untuk dibaca bukan hanya sebagai makanan, melainkan sebagai jejak sosial. Ia lahir dari masa ketika pembagian kelas menentukan siapa yang mendapat daging terbaik dan siapa yang harus pandai mengolah sisanya.
Kini batas itu semakin kabur. Tengkleng dapat dinikmati siapa saja.
Dari dapur rakyat kecil di Solo menuju warung-warung di berbagai kota, tengkleng membuktikan bahwa kuliner juga memiliki sejarah kelas. Apa yang dahulu dianggap sisa, hari ini justru dicari.
Mungkin itulah filosofi paling sederhana dari sepiring tengkleng: ora kudu mewah kanggo dadi enak—tak harus mewah untuk menjadi nikmat.
Dan untuk mencicipinya, tentu saja tak perlu membawa sendok sejarah. Cukup datang, duduk, pesan tengkleng, lalu biarkan tulang-tulang itu bercerita sendiri. (*
