KULINER — Kalau Yogyakarta dan Solo punya nasi kucing, Tegal punya bungkusan kecil yang tak kalah lihai menggoda perut: nasi ponggol. Porsinya memang tidak besar. Namun, seperti pepatah yang belum tentu pernah dibuat orang Tegal, jangan pernah meremehkan nasi yang dibungkus daun.
Pagi-pagi, di sejumlah kampung di Tegal, nasi ponggol menjadi menu yang mudah ditemukan. Biasanya dijajakan oleh ibu-ibu, dalam bungkusan sederhana dari daun jati atau daun pisang. Isinya secubit nasi, ditemani oseng tempe, mi goreng kampung, tumis daun singkong, pepaya, kangkung, atau kacang-kacangan. Di atasnya, remukan kerupuk mi kuning ditaburkan sebagai penutup.
Bungkusannya kecil. Isinya sederhana. Tapi urusan rasa, nasi ponggol seperti tak mengenal kata minimalis.
Salah satu pembeda nasi ponggol terletak pada oseng tempenya. Tempe yang digunakan tidak langsung masuk penggorengan seperti kebanyakan tempe yang nasibnya memang cepat: dipotong, dibumbui, lalu selesai. Untuk nasi ponggol, tempe terlebih dahulu dijemur selama sehari sebelum diolah bersama bumbu.
Proses itu memberi karakter tersendiri pada lauk yang menjadi salah satu identitas nasi ponggol. Sederhana, tapi tidak serampangan. Sebab dalam kuliner, seperti dalam kehidupan, sesuatu yang dibiarkan sebentar di bawah matahari kadang justru menemukan rasa.
Dari Bedeng Proyek ke Warung Tegal
Nasi ponggol juga kerap dikaitkan dengan perjalanan lahirnya Warung Tegal, atau yang lebih populer dengan nama Warteg. Kisahnya membawa kita ke Jakarta pada masa pembangunan besar-besaran ketika Presiden Sukarno berupaya mempercepat pembangunan Ibu Kota.
Ketika proyek-proyek tumbuh dan gedung-gedung mulai menjulang, banyak warga Tegal datang mengadu nasib ke Jakarta. Sebagian bekerja sebagai buruh bangunan dan tinggal di bedeng-bedeng proyek.
Sementara para suami bergelut dengan semen, pasir, dan besi, para istri disebut mulai menjajakan nasi ponggol khas Tegal di sekitar lokasi proyek. Bungkusan nasi kecil itu menjadi bekal praktis bagi para pekerja dan warga di sekitarnya.
Dari sudut-sudut proyek, usaha tersebut kemudian berkembang. Nasi ponggol tidak lagi sekadar makanan rumahan yang dibungkus daun. Para pedagang mulai membuka warung nasi. Dari situlah, dalam berbagai cerita mengenai asal-usulnya, Warung Tegal perlahan menemukan bentuknya.
Kini Warteg telah menjadi salah satu penanda Jakarta dan kota-kota di sekitarnya. Orang bisa menemukan etalase lauk di hampir setiap sudut permukiman. Tapi sebelum ada telur balado yang mengintip dari balik kaca, sayur asem yang menunggu sendok, dan tempe orek yang seolah menjadi warga negara kedua, ada kemungkinan semuanya bermula dari sebungkus nasi ponggol.
Berburu Ponggol di Kota Tegal
Tentu saja, membicarakan nasi ponggol paling tepat dilakukan sambil mencarinya di daerah asalnya. Kota Tegal masih memiliki sejumlah kedai yang dikenal sebagai tujuan para pemburu kuliner tradisional.
Salah satunya Sego Ponggol Godong Jati Wong Deso “Bu Ais” di Jalan KS Tubun Nomor 81, Slerok, Kecamatan Tegal Selatan. Kedai ini menawarkan pengalaman makan nasi ponggol yang lebih lengkap dari sekadar membongkar bungkusan kecil.
Dengan kisaran Rp70 ribu, pengunjung disebut sudah bisa menikmati menu untuk tiga orang, terdiri atas pepes telur asin, mendoan, tumis daun pepaya, oseng tempe, mi, bihun, serta minuman teh dan es jeruk. Perut kenyang, dompet belum tentu langsung mengajukan gugatan.
Nama lain yang cukup populer adalah Ponggol Setan Ibu Kusniroh, di Jalan Kemuning Nomor 1, Kejambon, Kecamatan Tegal Timur. Nama “setan” barangkali terdengar garang, tapi orang datang tentu bukan untuk melakukan perjanjian dengan makhluk gaib. Mereka datang karena ponggolnya.
Ada pula Nasi Ponggol Ibu Ilah Karangndawa di Jalan AR Hakim Nomor 267, Kejambon, Kecamatan Tegal Timur, serta Nasi Ponggol Zakiah di Jalan Salak, Kraton, Kecamatan Tegal Barat.
Di tengah serbuan makanan cepat saji dan kuliner yang sering membutuhkan nama asing agar tampak modern, nasi ponggol bertahan dengan caranya sendiri. Ia tetap dibungkus daun, berisi nasi dan lauk sederhana, serta tidak membutuhkan presentasi berlebihan.
Mungkin itulah kekuatannya.
Nasi ponggol tak menjanjikan pengalaman gastronomi yang rumit. Ia hanya menawarkan nasi, tempe, sayuran, mi, dan aroma daun pembungkus. Namun dari bungkusan kecil itu tersimpan cerita tentang kampung, perpindahan penduduk, kehidupan para pekerja, dan kemungkinan lahirnya salah satu ikon kuliner urban paling terkenal di Indonesia: Warteg.
Kadang, sejarah memang tidak selalu dimulai dari istana atau gedung megah. Bisa juga dari sebungkus nasi kecil yang dibawa seorang ibu ke sudut proyek pembangunan.
Dan, seperti nasi ponggol, sejarah rupanya sering lebih sedap ketika dibuka perlahan. (*
