KULINER—Kemerdekaan Indonesia tidak selalu berbau mesiu. Di banyak dapur rakyat, ia mungkin lebih akrab dengan asap tungku, singkong, jagung, dan sisa potongan daging.
Pada masa penjajahan, ketika beras bukan lagi perkara sederhana dan bahan pangan terbaik mengalir ke tangan penguasa, rakyat dipaksa menjadi kreatif. Dapur menjadi semacam laboratorium darurat. Apa yang tersedia dimasak. Apa yang tersisa disulap. Yang penting perut tidak ikut dijajah.
Dari situ lahir sejumlah makanan yang kini tampak biasa di meja makan. Padahal, di balik sepiring nasi jagung atau semangkuk soto tangkar, tersimpan cerita tentang bagaimana masyarakat menghadapi keterbatasan.
Kemerdekaan, rupanya, juga pernah dimasak.
Tiwul: ketika singkong naik kelas
Di Jawa, singkong menjadi salah satu penyelamat ketika beras sulit diperoleh. Tanaman yang melimpah dan relatif mudah diolah itu kemudian diubah menjadi tiwul.
Di sejumlah daerah, termasuk Kediri dan sekitarnya, tiwul tidak berhenti sebagai pengganti nasi. Ia dipadukan dengan nasi dan bumbu sederhana, lalu digoreng. Jadilah nasi goreng tiwul.
Namanya sederhana. Nasibnya tidak.
Makanan ini lahir dari keadaan ketika rakyat harus berkompromi dengan isi lumbung. Kalau beras sedikit, singkong yang banyak. Kalau nasi tinggal semangkuk, ya sudah, bumbu bekerja lebih keras.
Di dapur rakyat, kreativitas tidak membutuhkan seminar inovasi. Modalnya hanya lapar dan bahan yang tersedia.
Nasi jagung: ketika bulir kuning menyelamatkan perut
Madura memiliki cerita serupa. Beras yang terbatas membuat masyarakat memanfaatkan jagung sebagai sumber pangan.
Jagung pipilan dikeringkan, diolah, lalu dipadukan dengan beras. Hasilnya nasi jagung—makanan yang sampai kini menjadi bagian dari identitas kuliner Madura dan sejumlah daerah lain di Indonesia.
Di sini berlaku hukum sederhana: kalau nasi tidak cukup, jangan buru-buru menyerah. Cari teman.
Jagung menjadi teman yang cukup setia. Ia mengisi perut, menjadi sumber energi, dan membuktikan bahwa pangan tidak harus selalu berwajah putih dan mengilap untuk disebut makanan utama.
Zaman sekarang, nasi jagung bisa hadir sebagai pilihan kuliner tradisional. Dulu, bagi sebagian rakyat, ia lebih dekat dengan strategi bertahan hidup.
Perkedel jagung: dari pangan pokok menjadi kudapan
Di Sulawesi Utara, jagung juga memainkan peran penting. Komoditas yang melimpah itu kemudian diolah menjadi berbagai makanan, salah satunya perkedel jagung.
Bentuknya memang sederhana. Jagung dicampur bumbu, dibentuk, lalu digoreng.
Tidak ada presentasi ala restoran bintang lima. Tidak ada piring yang harus dipotret dari tujuh sudut sebelum dimakan. Namun justru di situlah kekuatannya.
Perkedel jagung menunjukkan bagaimana masyarakat mengolah bahan yang tersedia menjadi makanan yang murah, praktis, dan mengenyangkan. Dari pangan yang semula berkaitan dengan keterbatasan, lahirlah makanan yang kemudian bertahan lintas zaman.
Perut memang punya cara sendiri untuk menghargai sejarah.
Soto tangkar: bagian sisa yang berubah menjadi kebanggaan
Kalau tiga makanan sebelumnya bercerita tentang jagung dan singkong, soto tangkar membawa kita ke Jakarta dan tradisi kuliner Betawi.
Ada cerita yang berkembang bahwa pada masa kolonial, bagian daging sapi yang dianggap bernilai lebih tinggi dikonsumsi oleh orang Belanda. Sementara bagian lain, seperti kepala, jeroan, dan bagian tertentu yang dianggap kurang bernilai, diberikan kepada masyarakat lokal.
Orang Betawi rupanya tidak terlalu sibuk memperdebatkan mana bagian kelas satu dan mana kelas dua. Bahan yang tersedia dimasak dengan rempah. Kuah dibuat kaya rasa. Dari keterbatasan itu lahir soto tangkar.
Kini ia bukan lagi makanan yang perlu meminta pengakuan. Semangkuk soto tangkar justru menjadi salah satu penanda kekayaan kuliner Betawi.
Sejarah kuliner memang kadang lucu. Yang dahulu dianggap “sisa” bisa berubah menjadi sesuatu yang dicari. Yang dulu dimakan karena terpaksa, kemudian disantap karena rindu.
Merdeka tidak selalu dimulai dari meja perundingan
Empat makanan itu mengingatkan bahwa sejarah kemerdekaan tidak hanya berlangsung di ruang rapat, medan perang, atau podium politik. Ia juga berlangsung di dapur-dapur sederhana.
Rakyat menghadapi kelangkaan dengan cara yang mungkin terlihat remeh: mengganti beras dengan singkong, mencampurnya dengan jagung, mengolah bahan murah menjadi kudapan, atau memasak bagian sapi yang tidak dilirik penguasa kolonial.
Dalam bahasa Jawa, mungkin ini bisa disebut urip iku kudu ngupaya—hidup harus terus berusaha.
Ada pula ora ngaya, ora nglokro: tidak perlu berlebihan, tetapi juga jangan menyerah pada keadaan.
Maka ketika Agustus datang dan bendera merah putih kembali memenuhi jalan, mengenang kemerdekaan tidak harus selalu dengan pidato panjang.
Sesekali, cobalah duduk di depan sepiring nasi jagung, tiwul, perkedel jagung, atau semangkuk soto tangkar.
Mungkin rasanya biasa. Tetapi sejarah di baliknya tidak.
Sebab sebelum bangsa ini belajar mengelola negara, rakyatnya lebih dulu belajar mengelola keterbatasan. Dan dari dapur yang serba kekurangan itu, mereka menemukan satu resep penting: kalau keadaan tidak berpihak, kreativitas jangan ikut menyerah. (*
