KULINER — Sungai Cisadane di Tangerang dan Sungai Progo di Daerah Istimewa Yogyakarya, punya lanskap berbeda. Cisadane mengalir di tengah kota yang terus tumbuh, sedangkan Progo melewati perbukitan dan kampung-kampung di Yogyakarta: wilayah Selaman dan Kulon Progo. Namun keduanya menyimpan satu kesamaan: ikan sungai yang ditangkap dari alam setempat masuk ke dapur warga dan bertahan sebagai bagian dari tradisi kuliner.
Di Tangerang, ikan cere menjadi salah satu olahan yang dikenal dari kawasan Cisadane. Di Kalibawang, Kulon Progo, ikan wader atau iwak kali yang berukuran kecil-kecil dari Kali Progo diolah menjadi yang paling dikenal: mangut iwak wader.
Di kawasan ini, sungai bukan hanya bentang alam. Ia turut mengisi meja makan.
Di wilayah Kecamatan Kalibawang, tepatnya di Pasar Dekso atau Jagalan dan sekitarnya, sejumlah warung menyajikan iwak kali dengan cara yang diwariskan lintas generasi.
Salah satunya warung yang cukup legendaris menyajikan kudapan mangut iwak wader dari Kali Progo adalah Warung Makan Mbah Sri, di Banjarharjo. Warung ini telah beroperasi sejak 1980-an dan menjadi tujuan penikmat olahan ikan sungai dari Kalibawang hingga luar daerah.
Wader yang Melewati Dua Penggorengan
Di Kalibawang, iwak kali biasanya disajikan dalam dua olahan. Ada yang digoreng hingga renyah dan ada yang dimasak dengan bumbu mangut.
Untuk menghasilkan ikan yang renyah sampai durinya, ikan digoreng dua kali. Proses itu membuat tulang-tulang kecil wader menjadi lunak sehingga bisa disantap. Penggunaan kayu bakar turut memberikan aroma khas pada masakan.
Teknik tersebut bukan sekadar perkara rasa. Ia menjadi bagian dari karakter masakan iwak kali yang tumbuh dari kebiasaan dapur masyarakat setempat.
Wader yang telah digoreng kemudian bertemu kuah mangut. Bumbu pedas dan gurih menyelimuti ikan, sementara tekstur renyahnya memberi kontras saat dikunyah.
Mangut memang punya watak yang tegas. Pedasnya tidak sekadar menyengat, tetapi menjadi penanda utama hidangan. Ketika berpadu dengan gurih ikan dan aroma kayu bakar, rasanya seperti membawa suasana dapur kampung ke meja makan. Ora ilok kalau kuahnya hanya numpang lewat.
Sungai yang Masuk ke Dapur
Tradisi mengolah iwak kali Progo berangkat dari hubungan masyarakat dengan sungai sebagai sumber pangan. Ikan air tawar yang tersedia di sungai dimanfaatkan, kemudian diolah menggunakan bahan dan teknik yang dikenal masyarakat setempat.
Pengetahuan itu diwariskan melalui dapur, bukan buku resep. Karena itu, cita rasa iwak kali di satu tempat bisa menjadi penanda wilayah. Bumbu, tingkat kematangan ikan, penggunaan kayu bakar hingga cara menggoreng menjadi bagian dari ingatan kolektif.
Dalam istilah Jawa, nguri-uri berarti merawat dan melestarikan. Iwak kali Progo merupakan salah satu bentuk bagaimana tradisi pangan terus dirawat melalui kebiasaan makan sehari-hari.
Mbah Sri dan Ingatan yang Bertahan
Warung Makan Mbah Sri telah melewati beberapa dekade. Pengunjungnya tidak hanya berasal dari Kalibawang dan sekitarnya, tetapi juga datang dari luar daerah.
Daya tariknya bukan sekadar menu ikan sungai. Ada pengalaman yang ikut dicari: mencicipi hidangan yang lahir dari hubungan masyarakat dengan Kali Progo dan dimasak menggunakan teknik yang telah lama dikenal.
Di tengah menjamurnya kuliner dengan berbagai kreasi baru, iwak kali tetap memiliki ceruknya sendiri. Ojo lali asal-usul. Jangan sampai makanan yang tumbuh dari lingkungan sendiri justru kalah dikenal oleh hidangan yang datang dari jauh.
Ketika Ikan Sungai Menjadi Identitas
Kini iwak kali Progo telah berkembang menjadi salah satu tujuan kuliner bagi wisatawan yang berkunjung ke Kulon Progo. Hidangan ini menawarkan lebih dari rasa pedas dan gurih. Ia membawa cerita tentang sungai, masyarakat, serta cara sebuah daerah memanfaatkan sumber daya alam di sekitarnya.
Cere Cisadane dan wader Progo mungkin berakhir dengan cara berbeda di atas piring. Tetapi keduanya memperlihatkan bagaimana sungai dapat meninggalkan jejak dalam kebudayaan pangan.
Di Kalibawang, jejak itu terasa paling kuat dalam semangkuk mangut iwak wader. Ikan kecil dari Kali Progo, digoreng sampai renyah, lalu diselimuti kuah mangut yang pedas. Sepintas ia hanya menu makan siang. Namun bagi masyarakat yang menjaganya, hidangan itu adalah bagian dari cerita panjang tentang sungai yang terus menghidupi. (*
