KULINER — Di tengah dunia yang serba ingin tampil sempurna, tempe mendoan justru memilih menjadi lembek. Ia tidak mengejar bunyi kriuk. Tidak pula sibuk membuktikan bahwa dirinya sudah matang. Mendoan cukup masuk minyak panas sebentar, kemudian keluar dengan tubuh empuk dan sedikit lemas.
Bagi sebagian gorengan, ini mungkin dianggap kegagalan. Bagi Banyumas, justru itulah jati diri.
Mendoan berasal dari kata mendo, istilah dalam dialek Banyumasan yang berarti setengah matang atau lembek. Ia adalah tempe yang sengaja tidak diselesaikan sampai tuntas.
Barangkali inilah salah satu makanan Nusantara yang paling santai menghadapi hidup: tidak perlu matang sepenuhnya untuk tetap dianggap berhasil.
Tidak Semua yang Lembek Itu Lemah
Mendoan tumbuh dari tradisi masyarakat Banyumas, Jawa Tengah. Tempe dibuat tipis dan lebar, umumnya menggunakan bungkus daun pisang atau daun jati.
Bentuk ini bukan sekadar perkara estetika. Tempe tipis lebih cepat digoreng. Dahulu, ketika makanan harus segera disajikan, cara tersebut tentu lebih praktis.
Tempe dibalur tepung berbumbu, dicemplungkan ke minyak panas, lalu diangkat sebelum benar-benar matang.
Hasilnya bukan gorengan yang kriuk-kriuk sampai tetangga ikut tahu. Mendoan justru empuk, kenyal, dan lemas.
Kalau memakai ukuran dunia pergorengan modern, mendoan mungkin sudah dianggap tidak memenuhi standar. Tapi masyarakat Banyumas punya standar sendiri. Sing penting penak—yang penting enak.
Dari Warung ke Oleh-oleh
Tempe telah lama dikenal dalam tradisi pangan Nusantara. Di Banyumas, pengolahan kedelai kemudian melahirkan tempe dengan bentuk khas yang tipis dan lebar.
Memasuki sekitar 1960-an, mendoan berkembang sebagai produk kuliner dan oleh-oleh. Warung dan pusat penjualan makanan ikut memperkenalkannya kepada wisatawan.
Namun ada satu masalah besar: mendoan basah tidak cocok diajak bepergian terlalu jauh. Ia seperti tamu yang betah hanya beberapa jam. Setelah itu kualitasnya menurun.
Maka mendoan pun bertransformasi menjadi keripik. Teksturnya berubah dari lembek menjadi renyah. Umurnya lebih panjang. Bisa dibawa pulang sebagai buah tangan tanpa harus buru-buru dimakan.
Mendoan, dengan demikian, ternyata juga mengenal adaptasi. Urip iku urup, hidup harus memberi manfaat. Kalau versi basah tidak bisa bertahan lama, ya dibuat kering.
Filosofi: Bisa Lentur, Bisa Tegas
Masyarakat Banyumas juga memberi makna pada karakter mendoan.
Mendoan basah yang lemas kerap dipandang sebagai simbol sikap fleksibel dan mudah beradaptasi. Sementara keripik mendoan yang renyah dan kaku dianggap mewakili ketegasan.
Dua karakter itu seperti dua sisi manusia. Kadang harus lentur. Kadang harus teguh.
Dalam bahasa Jawa, seseorang yang terlalu kaku bisa disebut kaku kaya kayu. Sebaliknya, terlalu mudah mengikuti keadaan juga bukan perkara bagus. Karena itu diperlukan kemampuan membaca situasi: kapan ngalah, kapan ngotot.
Mendoan seolah memberi pelajaran sederhana: lentur bukan berarti tak punya prinsip. Ia lembek secara tekstur, bukan dalam pendirian.
Ketumbar, Bawang Putih dan Kesabaran
Resep mendoan sebenarnya tidak neko-neko. Tempe tipis dibalut adonan tepung terigu yang diberi ketumbar, bawang putih, garam, serta irisan daun bawang atau kucai.
Namun ada satu perkara yang menentukan nasibnya: waktu. Terlalu lama digoreng, mendoan kehilangan identitas. Tepungnya mengeras, permukaannya menguning, lalu kriuk mulai muncul.
Pada titik itu, ia memang tetap enak. Tetapi sudah bergeser menjadi gorengan lain. Karena itu mendoan membutuhkan penggorengan yang tahu kapan berhenti.
Agaknya ini juga pelajaran hidup yang sering dilupakan manusia: tidak semua perkara harus dipaksa sampai matang. Kadang berhenti pada waktu yang tepat justru menyelamatkan sesuatu dari kehilangan bentuk aslinya.
Cabai Rawit dan Kesederhanaan
Mendoan paling lazim disantap hangat. Pendampingnya sederhana: cabai rawit hijau atau sambal kecap. Tidak ada saus impor. Tidak perlu taburan yang sulit ditemukan di pasar tradisional. Tempe, tepung, bumbu, minyak, cabai.
Namun dari kesederhanaan itulah mendoan bertahan melewati zaman. Ia kemudian ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pada 2021. Pengakuan itu menarik. Sebab mendoan tidak pernah berusaha menjadi makanan mewah. Ia tetap menjadi dirinya sendiri.
Di zaman ketika makanan sering dipoles agar tampak mahal, mendoan justru membuktikan bahwa warisan kuliner tidak selalu lahir dari dapur istana. Bisa juga dari wajan sederhana, minyak panas, dan tempe tipis yang sengaja tidak digoreng sampai kering.
Mungkin orang Banyumas memang punya cara sendiri memahami hidup. Ojo dumeh—jangan mentang-mentang. Tempe pun begitu. Jangan mentang-mentang sudah masuk minyak panas, lantas merasa harus matang sempurna. Mendoan tahu kapan maju, kapan berhenti. Dan yang paling penting, tahu kapan harus tetap lembek tanpa kehilangan harga diri. (*
