KULINER—Ada warisan kolonial yang tidak dirampas kembali setelah Indonesia merdeka. Ia justru bertahan di dapur, masuk ke meja makan, lalu diwariskan dari generasi ke generasi.
Ironisnya, warisan itu tidak selalu berupa gedung tua, jalan raya, atau arsip pemerintahan. Sebagian datang dalam bentuk yang jauh lebih sederhana: semur, perkedel, risoles, lapis legit, nastar, hingga kastengel.
Kita memakannya sambil merayakan Lebaran, menyuguhkannya kepada tamu, atau memesannya di restoran. Jarang ada yang merasa sedang menyantap serpihan sejarah kolonial.
Di situlah akulturasi bekerja: sejarah tidak selalu disimpan di museum. Kadang ia bersembunyi di dalam panci.
Semur dan Jejak Smoor
Semur menjadi salah satu contoh paling menarik. Namanya dipercaya berkaitan dengan kata Belanda smoor, teknik memasak dengan cara merebus atau memasak daging perlahan.
Namun semur Indonesia bukan sekadar smoor yang dipindahkan ke Nusantara. Lidah lokal mengubahnya. Kecap manis memberi rasa legit. Bawang, pala, cengkih, lada, dan rempah lain membuatnya semakin jauh dari hidangan Eropa. Dari dapur kolonial, ia menemukan identitas baru di meja makan pribumi.
Begitu pula perkedel. Namanya berkaitan dengan frikadel, hidangan berbahan daging cincang yang dikenal dalam tradisi kuliner Eropa. Di Indonesia, kentang kemudian menjadi bahan utama yang lebih akrab bagi masyarakat.
Maka lahirlah perkedel: sederhana, murah, dan jauh lebih Indonesia daripada nama asalnya.
Ketika Steak Bertemu Kuah Jawa
Ada pula selat Solo, yang kerap disebut sebagai bistik Jawa. Hidangan ini memperlihatkan bagaimana sebuah makanan Eropa bisa bernegosiasi dengan selera lokal. Daging sapi bergaya biefstuk bertemu kuah manis, sayuran, telur, kentang, dan mustard.
Hasil akhirnya bukan steak Eropa, bukan pula semur sepenuhnya. Ia menjadi sesuatu yang baru.
Di meja makan bangsawan dan keluarga elite Jawa pada masa kolonial, hidangan semacam ini juga menjadi penanda perjumpaan dua kebudayaan—Eropa dan Jawa—yang tidak selalu berlangsung setara.
Ayam kodok bahkan membawa jejak yang lebih teatrikal. Hidangan ini berhubungan dengan tradisi gevulde kip, ayam utuh yang diisi adonan daging dan bahan lain, yang dikenal dalam tradisi kuliner kolonial.
Nama “kodok” bukan karena ayam itu berubah menjadi amfibi. Bentuknya setelah diproses dan disajikan membuat hidangan ini memperoleh nama yang lebih membumi di lidah Indonesia.
Kolonialisme juga meninggalkan resep kue Warisan itu semakin terasa di dunia jajanan.
Lapis legit, misalnya, dikenal memiliki hubungan dengan spekkoek, kue berlapis yang berkembang pada masa kolonial. Mentega, telur, gula, dan rempah menghasilkan kue yang membutuhkan kesabaran hampir seperti membuat bangunan berlantai.
Lapisan demi lapisan harus dipanggang dengan teliti. Ia mahal dan rumit. Tetapi justru karena itulah lapis legit kemudian menempati posisi istimewa dalam tradisi kuliner Indonesia.
Kue cubit juga kerap dibandingkan dengan poffertjes, kue kecil Belanda yang dimasak dalam cetakan khusus. Bentuk dan tekniknya memiliki kemiripan, meski kue cubit berkembang dengan karakter tersendiri di Indonesia.
Risoles mengalami perjalanan serupa. Camilan rissole dari tradisi Eropa bertransformasi ketika bertemu bahan dan selera lokal. Isinya berkembang, lapisan luarnya berubah, lalu ia menjadi kudapan yang akrab di pasar, kantin sekolah, hingga meja arisan.
Kelapa menggantikan suasana Eropa. Di Manado, pengaruh Belanda bahkan melahirkan klappertaart. Namanya terang-terangan memperlihatkan asal-usulnya: klapper berarti kelapa, sedangkan taart berarti kue.
Tetapi klappertaart yang dikenal di Indonesia tidak sekadar salinan hidangan Belanda. Kelapa adalah bahan yang sangat dekat dengan kehidupan masyarakat Nusantara. Di tangan dapur lokal, resep asing menemukan bahan tropis dan kemudian memiliki identitas baru.
Di sinilah paradoks kuliner kolonial terlihat. Penjajah datang membawa resep. Masyarakat yang dijajah tidak sekadar menerima. Mereka mengubah, mencampur, menyesuaikan, lalu pada akhirnya menguasai kembali makanan tersebut sebagai bagian dari kebudayaannya sendiri.
Dari Meja Kolonial ke Toples Lebaran
Warisan paling mengejutkan mungkin justru berada di dalam toples Lebaran. Nastar, misalnya, sering dikaitkan dengan kata Belanda ananas—nanas—dan taart, kue tart. Tradisi penganan berbasis buah dari Eropa kemudian berjumpa dengan kenyataan tropis Nusantara.
Buah yang lebih mudah diperoleh di Indonesia adalah nanas. Selai nanas pun menjadi isian yang kini nyaris tidak terpisahkan dari nastar.
Kastengel memiliki jejak yang bahkan lebih mudah dikenali dari namanya. Ia berasal dari kaasstengels, secara harfiah berkaitan dengan “batang keju”. Keju seperti Edam dan Gouda menjadi bagian dari tradisi pembuatannya. Namun setelah berpuluh-puluh tahun berada di Indonesia, kastengel tidak lagi terasa sebagai makanan asing.
Ia sudah menjadi bagian dari ritual tahunan: toples dibuka, kue diambil satu, lalu entah bagaimana beberapa menit kemudian isinya berkurang banyak.
Begitulah sejarah bekerja dalam bentuk paling sederhana. Ia tidak selalu datang dengan suara meriam. Tidak selalu tertulis dalam prasasti. Kadang ia datang sebagai aroma mentega dari oven, kuah semur yang mengepul, atau nastar yang berpindah dari toples ke piring.
Bukan Sekadar Warisan Penjajah
Menyebut makanan-makanan itu sebagai “kuliner Belanda” juga perlu kehati-hatian. Sebagian merupakan hasil akulturasi panjang antara tradisi Eropa, masyarakat Nusantara, dan lingkungan kolonial yang kompleks. Sebab makanan tidak pernah sepenuhnya tinggal di satu negara.
Resep bisa menyeberangi laut. Bahan bisa berganti. Teknik bisa berubah. Nama bisa dipertahankan, sementara rasa berubah total. Karena itu, semur hari ini tidak harus dianggap sebagai makanan Belanda. Begitu pula perkedel, risoles, lapis legit, nastar, atau kastengel.
Sejarah asal-usulnya mungkin memiliki jejak kolonial. Tetapi perjalanan panjangnya telah membuat makanan-makanan itu menjadi bagian dari Indonesia.
Ironi terbesar warisan kolonial mungkin justru ada di sini: sesuatu yang dahulu datang bersama kekuasaan asing akhirnya kehilangan identitas asingnya.
Penjajahnya telah pergi. Resepnya tinggal. Dan orang Indonesia mengolahnya sedemikian rupa hingga sebagian dari kita bahkan tidak lagi menyadari bahwa setiap gigitan menyimpan cerita tentang masa lalu. (*
