KULINER — Rujak petis tampak sederhana: buah atau sayuran, cabai, gula merah, kacang, lalu petis. Namun di balik bumbu hitam yang pekat itu tersimpan jejak panjang kuliner Jawa.
Tradisi rujak ternyata bukan perkara baru. Istilah “rurujak” tercatat dalam Prasasti Taji bertarikh 901 Masehi. Rujak disebut sebagai salah satu hidangan dalam sebuah upacara, meski prasasti itu tidak menjelaskan bentuk maupun bumbunya.
Petis punya jalur sejarah sendiri. Istilah “tetis” ditemukan dalam Prasasti Rukam bertarikh 907 Masehi. Namun, menghubungkannya langsung dengan petis modern perlu kehati-hatian. Bukti yang lebih jelas muncul berabad-abad kemudian.
Petis tercatat dalam Serat Centhini, sementara Thomas Stamford Raffles pada 1817 menggambarkan pembuatan petis dari cairan hasil pengolahan udang yang dimasak hingga mengental.
Dari dua tradisi itu, lahirlah pertemuan yang menggiurkan: rujak dengan petis.
Di cobek, mangga muda, mentimun, bengkuang, kedondong, sayuran, tahu atau bahan lainnya bertemu cabai dan gula merah. Kacang memberi gurih. Petis menambahkan rasa umami yang khas.
Sederhana Bahannya, Panjang Perjalanan Rasanya
Jawa Timur kemudian menjadi salah satu wilayah yang paling lekat dengan tradisi rujak berbumbu petis. Variasinya pun beragam. Di Ponorogo, misalnya, rujak petis dapat berisi timun, bengkuang, mangga muda, kedondong, tahu, tauge, dan kangkung.
Namun, rujak petis tidak tepat jika disebut sebagai makanan ciptaan Surabaya. Tradisi rujak tersebar luas di Jawa, begitu pula penggunaan petis.
Surabaya memiliki ikon tersendiri: rujak cingur. Rujak ini mempertemukan buah, sayuran, tahu-tempe, cingur sapi, kacang, dan petis dalam satu racikan. Rujak cingur bahkan telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda dari Jawa Timur.
Rujak petis barangkali memang bukan hidangan istana. Ia tumbuh dari bahan-bahan yang dekat dengan kehidupan sehari-hari dan kecerdikan dapur rakyat dalam menciptakan rasa.
Dari satu cobek ke cobek lain, bumbu hitam itu terus bertahan.
Sebab dalam dunia rujak, satu perkara memang sulit ditawar: kurang pedas masih bisa ditambah cabai. Kurang manis bisa ditambah gula. Tapi kalau kurang petis, itu sudah persoalan prinsip. (*
