KULINER–Di masa ketika hutan-hutan tropis Nusantara masih jauh lebih luas daripada permukiman, jengkol tumbuh tanpa banyak perhatian. Pohonnya menjulang di antara vegetasi lain, menghasilkan polong yang kelak menjadi salah satu bahan pangan paling kontroversial di Indonesia: dicari karena rasanya, dihindari karena aromanya.
Perjalanan jengkol kemudian panjang. Dari tumbuhan liar di hutan tropis, ia berpindah ke pekarangan rumah, masuk ke pasar tradisional, lalu menemukan tempat terhormat di dapur-dapur Nusantara. Kini, jengkol bukan sekadar bahan makanan. Ia telah menjadi bagian dari sejarah kuliner, identitas daerah, dan bahkan perdebatan kecil yang hampir selalu berulang di meja makan.
Secara botani, jengkol dikenal dengan nama Archidendron pauciflorum. Tumbuhan dari keluarga polong-polongan ini merupakan tanaman asli kawasan Asia Tenggara. Sebarannya mencakup Indonesia, Malaysia, Thailand, Myanmar, Laos, hingga Filipina.
Di Indonesia, jengkol pada mulanya tumbuh liar di kawasan hutan tropis. Sumatra, Jawa Barat, dan Jawa Tengah menjadi sejumlah wilayah yang dikenal sebagai kawasan persebarannya. Pohon jengkol dapat tumbuh baik di dataran rendah hingga kawasan dengan ketinggian sekitar 800–1.000 meter di atas permukaan laut.
Namun, manusia kemudian mengubah hubungan dengan pohon itu. Jengkol tidak lagi hanya ditemukan di hutan. Ia mulai ditanam di kebun dan pekarangan rumah.
Dari Pekarangan ke Dapur Betawi
Dalam kehidupan masyarakat Betawi tempo dulu, pohon jengkol bukan tanaman asing. Pohonnya kerap ditanam di sekitar rumah, berdampingan dengan tanaman buah dan tanaman pangan lain. Kehadirannya menunjukkan satu hal sederhana: dapur pada masa lalu memiliki hubungan yang jauh lebih dekat dengan halaman rumah.
Di berbagai kawasan Asia Tenggara, jengkol juga memiliki nama yang berbeda-beda. Di Malaysia, ia dikenal sebagai jering atau jiring. Di Thailand, masyarakat mengenalnya sebagai cha niang. Nama boleh berubah, tetapi karakter jengkol tetap sama: bijinya padat, rasanya khas, dan aromanya sulit disembunyikan.
Bagi sebagian masyarakat Nusantara, jengkol bahkan pernah menjadi bagian dari strategi menghadapi masa sulit. Di sejumlah daerah Minangkabau, terdapat tradisi menyimpan jengkol sebagai cadangan pangan. Jengkol dapat dikubur di dalam tanah untuk disimpan dalam waktu tertentu, sebuah cara tradisional yang menunjukkan bahwa bahan pangan ini pernah memiliki nilai lebih dari sekadar lauk sehari-hari.
Ketika harga bahan makanan meningkat atau pasokan sulit diperoleh, persediaan pangan menjadi penting. Jengkol, dengan segala aromanya, masuk ke dalam logika bertahan hidup masyarakat.
Ketika Jengkol Menjadi Semur
Perjalanan paling menarik jengkol mungkin terjadi ketika ia masuk ke dapur Betawi. Di sanalah jengkol mengalami transformasi: dari biji beraroma tajam menjadi hidangan yang dicari banyak orang.
Semur jengkol kemudian menjadi salah satu ikon kuliner Betawi dan Jakarta. Jengkol dimasak perlahan dengan kecap dan rempah, menghasilkan kuah kental berwarna gelap. Pala dan berbagai bumbu lain memberi aroma manis dan gurih yang perlahan menembus tekstur biji jengkol.
Kunci semur jengkol terletak pada kesabaran. Jengkol harus dimasak hingga empuk, sementara bumbu diberi waktu untuk meresap. Hasil akhirnya adalah perpaduan rasa yang membuat aroma tajam jengkol justru menjadi bagian dari daya tariknya.
Dari sinilah jengkol berubah status. Ia bukan lagi sekadar hasil kebun. Ia menjadi hidangan.
Dari Balado hingga Rendang
Setiap daerah kemudian menemukan caranya sendiri memperlakukan jengkol.
Di dapur Minangkabau dan berbagai daerah lain, jengkol bertemu cabai. Lahirlah jengkol balado, dengan rasa pedas yang langsung menyerang lidah. Ada pula jengkol yang dimasak bersama cabai hijau dan ikan teri, menciptakan perpaduan gurih, pedas, dan aroma khas yang sulit dilupakan.
Di Sumatra Barat, bumbu rendang yang kaya rempah juga menemukan pasangan yang tidak kalah keras kepala: jengkol. Rendang jengkol dimasak dalam waktu lama bersama santan dan berbagai rempah hingga bumbunya mengental dan meresap.
Perbedaan cara memasak itu memperlihatkan satu hal: jengkol memiliki kemampuan beradaptasi yang cukup baik di dapur. Ia bisa menjadi manis dalam semur, pedas dalam balado, atau kaya rempah dalam rendang.
Perang Melawan Aroma
Namun, perjalanan jengkol tidak pernah sepenuhnya mulus. Ada satu persoalan yang selalu mengikuti popularitasnya: aroma.
Di dapur tradisional, berbagai cara dilakukan untuk mengurangi aroma tajam jengkol sebelum dimasak. Ada yang merendamnya semalaman, termasuk menggunakan air cucian beras. Ada pula yang merebusnya bersama daun salam, serai, teh, atau bahan lain sebelum jengkol masuk ke tahap pengolahan berikutnya.
Cara-cara itu merupakan bagian dari pengetahuan kuliner yang diwariskan dari dapur ke dapur. Tidak selalu tertulis dalam buku resep, tetapi hidup dalam kebiasaan memasak.
Jengkol, dengan demikian, bukan hanya soal rasa. Ia juga mengajarkan teknik, kesabaran, dan kreativitas.
Dari hutan tropis hingga pasar modern, dari pekarangan rumah hingga restoran, perjalanan jengkol mencerminkan perjalanan pangan Nusantara sendiri. Banyak bahan makanan yang hari ini dianggap biasa ternyata memiliki sejarah panjang sebelum tiba di piring. Dan jengkol adalah salah satunya.
Bagi yang menyukainya, semangkuk nasi hangat dengan semur jengkol bisa menjadi kenikmatan sederhana. Bagi yang tidak tahan aromanya, kehadirannya mungkin cukup untuk membuka jendela.
Tetapi di antara dua kubu itu, jengkol tetap bertahan—seperti pohonnya di tanah tropis: keras kepala, khas, dan sulit benar-benar disingkirkan dari sejarah kuliner Indonesia. (*
