KULINER — Ada makanan yang lahir dari kemewahan. Ada pula yang justru bertahan karena kesederhanaan. Sayur lodeh termasuk yang kedua.
Semangkuk kuah santan berisi potongan labu, terung, kacang panjang, melinjo, jagung atau bahan sayuran lain itu terlihat biasa. Di meja makan rumah-rumah Jawa, lodeh bahkan sering hadir tanpa banyak seremoni. Namun di balik kesederhanaannya terdapat perjalanan sejarah yang panjang—dan asal-usul yang hingga kini belum sepenuhnya terang.
Pertanyaan tentang di mana sayur lodeh pertama kali muncul ternyata tidak mudah dijawab.
Ada versi yang menghubungkannya dengan Jawa Tengah pada abad ke-10. Cerita ini mengaitkan lodeh dengan masa sulit setelah letusan Gunung Merapi pada 1006. Namun hubungan tersebut lebih banyak hadir dalam tradisi tutur dan kisah kuliner daripada bukti sejarah yang dapat memastikan bahwa bentuk sayur lodeh seperti sekarang memang sudah ada pada masa itu.
Versi lain membawa lodeh ke masa yang lebih muda.
Sejarawan kuliner Fadly Rahman memperkirakan tradisi memasak lodeh berkembang sekitar abad ke-16 atau ke-17. Periode itu bertepatan dengan masuk dan meluasnya sejumlah tanaman pangan baru di Nusantara, termasuk kacang panjang. Masyarakat kemudian mengolah berbagai bahan yang tersedia dengan santan dan bumbu lokal. Dari dapur semacam itulah lodeh mungkin menemukan bentuknya.
Karena itu, mencari satu titik sebagai tempat kelahiran lodeh mungkin justru menyesatkan. Makanan tradisional jarang lahir seperti sebuah penemuan yang memiliki tanggal dan alamat. Ia biasanya tumbuh perlahan dari kebiasaan memasak, ketersediaan bahan, pertukaran budaya, dan kebutuhan masyarakat.
Jejak dalam naskah Jawa
Salah satu petunjuk penting datang dari khazanah sastra Jawa.
Penelitian mengenai makanan dalam Serat Centhini mencatat adanya jangan lodeh. Serat Centhini disusun pada 1814–1823 dan merupakan salah satu sumber penting untuk melihat kehidupan masyarakat Jawa pada masa itu. Lodeh tercatat sebagai salah satu makanan harian bersama berbagai jenis sayur dan lauk lainnya.
Catatan itu penting karena menunjukkan bahwa pada awal abad ke-19 lodeh sudah dikenal sebagai bagian dari kehidupan kuliner Jawa.
Namun, keberadaan istilah tersebut dalam Serat Centhini tidak berarti lodeh baru muncul pada abad ke-19. Justru sebaliknya. Peneliti kebudayaan Jawa menyebut istilah lodeh tidak ditemukan dalam bahasa Jawa Kuno maupun Jawa Tengahan dan kemungkinan baru digunakan dalam bahasa Jawa Baru. Karena itu, istilah tersebut diperkirakan paling awal muncul sekitar abad ke-17.
Dengan kata lain, dapur lodeh kemungkinan telah berumur lebih tua daripada catatan tertulis yang berhasil ditemukan.
Dari makanan sederhana menjadi penanda budaya
Lodeh juga menarik karena tidak memiliki satu resep tunggal.
Bahan-bahannya dapat berubah mengikuti daerah dan isi dapur. Ada lodeh dengan labu siam, kacang panjang, terung, daun melinjo, nangka muda, jagung, kluwih hingga tempe. Santan menjadi salah satu ciri penting yang membuat kuahnya berbeda dari sayur bening atau sayur asem.
Variasi tersebut menunjukkan watak kuliner Jawa yang adaptif. Lodeh tidak terlalu peduli pada pakem. Apa yang tersedia di kebun dan pasar dapat masuk ke dalam panci.
Barangkali karena itulah lodeh bisa bertahan. Ia tidak membutuhkan bahan mahal. Tidak harus disajikan dalam acara besar. Bahkan kekuatannya justru berada pada kemampuannya menyesuaikan diri dengan keadaan. Pada masa-masa sulit, sifat itu menjadi penting.
Lodeh dan cerita tentang pagebluk
Sejarah lodeh kemudian bersinggungan dengan salah satu ingatan kolektif masyarakat Jawa: pagebluk, atau wabah penyakit.
Kisah yang paling terkenal terjadi di Yogyakarta pada masa pemerintahan Sultan Hamengkubuwono VIII. Pada 1931, ketika wabah pes melanda Jawa, berkembang cerita bahwa masyarakat diminta memasak sayur lodeh dan berdiam di rumah. Lodeh dengan tujuh bahan kemudian dikaitkan dengan tradisi penolak bala.
Cerita itu membuat lodeh memperoleh makna baru. Ia bukan lagi sekadar makanan sehari-hari, melainkan bagian dari cara masyarakat menghadapi ketidakpastian.
Tetapi kisah tersebut perlu ditempatkan sebagai tradisi dan ingatan budaya, bukan sebagai bukti bahwa sayur lodeh secara medis dapat mengusir wabah. Sejarah kuliner sering kali mempertemukan makanan dengan kepercayaan, ritual, dan pengalaman masyarakat menghadapi bencana.
Dari dapur rakyat ke meja istana
Perjalanan lodeh tidak berhenti di dapur masyarakat biasa. Pada abad ke-20, hidangan ini bahkan masuk ke lingkungan Istana Kepresidenan Cipanas. Sekretariat Negara mencatat sayur lodeh menjadi salah satu hidangan yang disukai Presiden Soekarno dan kemudian menjadi menu yang disajikan bagi tamu istana.
Di sini terlihat perubahan menarik: makanan yang identik dengan kesederhanaan dapat bergerak melintasi batas sosial. Dari dapur rumah, warung, meja kenduri, hingga jamuan kenegaraan.
Lodeh tidak berubah menjadi makanan mewah karena masuk istana. Ia tetap lodeh—kuah santan dengan sayuran yang lentur terhadap bahan.
Jadi, dari mana sebenarnya sayur lodeh?
Jawaban paling jujur adalah: belum ada bukti yang cukup untuk menunjuk satu tempat sebagai lokasi pertama kelahiran sayur lodeh.
Jawa, khususnya wilayah Jawa Tengah dan Yogyakarta, memang menjadi kawasan yang sangat kuat dalam sejarah dan tradisi lodeh. Namun proses terbentuknya kemungkinan berlangsung bertahap dan tidak monosentris. Sejarawan Khir Johari bahkan mengingatkan bahwa makanan dapat berasal dari lebih dari satu tempat dan berkembang melalui pertukaran antarkomunitas.
Karena itu, klaim bahwa lodeh “pertama kali lahir” di sebuah desa atau kerajaan tertentu perlu diperlakukan hati-hati apabila tidak disertai bukti primer. Yang lebih jelas adalah jejak perjalanannya.
Lodeh telah menjadi bagian dari kuliner Jawa setidaknya sejak awal abad ke-19 dan kemungkinan istilahnya sudah digunakan beberapa abad sebelumnya. Ia tumbuh dari bahan-bahan yang tersedia, menyerap perubahan zaman, masuk ke dalam cerita tentang bencana dan pagebluk, lalu menyeberang dari meja makan rakyat menuju jamuan istana.
Semangkuk lodeh akhirnya menjadi semacam arsip yang bisa dimakan.
Di dalam kuah santannya ada kebun, pasar, dapur, kepercayaan, perubahan zaman, dan cara manusia bertahan ketika keadaan tidak selalu bersahabat.
Mungkin itulah sebabnya lodeh tak pernah benar-benar menjadi makanan masa lalu. Ia terus mendidih di dapur-dapur hari ini. (*
